Un tiers des restaurants genevois ne respectent pas les normes d’hygiène, révélait un article de la RTS il y a quelques mois, avec des cas graves en augmentation.
Le restaurant « Chez Martine » à Jussy, lui, fait partie des établissements qui passent les contrôles avec succès. Son gérant, Julien Hugel, nous a ouvert les portes de sa cuisine pour montrer les mesures mises en place pour garantir une hygiène irréprochable.
« J’ai une cuisine ouverte, donc les gens ont un oeil sur notre manière de travailler, c’est primordial d’avoir une cuisine très propre ».
Cette propreté est aussi cruciale pour les inspections sanitaires, qui ont lieu environ une fois par an.
Les contrôles sanitaires, une procédure stricte
Selon lui, la clé pour réussir ces contrôles réside dans une organisation rigoureuse : utiliser des planches distinctes pour chaque type d’aliment, se laver les mains à chaque changement de tâche, étiqueter les produits avec des dates et informations de traçabilité, et adopter un code couleur pour les ustensiles. « Ce sont des pratiques qu’on apprend pendant la formation au certificat de cafetier. »
Des solutions de formation qui suscitent des réserves
Pour pallier le problème de l’hygiène, la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève a mis en place en juin dernier une formation à 750CHF pour apprendre les normes d’hygiène.
Julien reste toutefois sceptique quant à l’impact de cette formation: « ces formations ne changeront pas grand chose. Les petites entreprises qui font la moindre économie sur quoi que ce soit n’iront pas. Après, la Migros, qui a des grandes cuisines de production, ira peut-être ».
